ผลิต ซีอิ้ว เต้าเจี้ยว

ซีอิ๊วและเต้าเจี้ยว

เมื่อเดือนที่แล้วมีโอกาสไปชมนิทรรศการวิชาการเทคโนอินโดจีน ซึ่งแสดงเกี่ยวกับความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีของไทย เพื่อให้ประเทศเพื่อนบ้านของเราได้เห็นกัน ที่งานนี้เองได้พบกับผู้เชี่ยวชาญด้านซีอิ๊วท่านหนึ่ง มาแสดงเกี่ยวกับเทคโนโลยีใหม่ในการผลิตซีอิ๊วและเต้าเจี้ยว ซึ่งทำให้กำลังการผลิตเพิ่มขึ้นอย่างมากมายท่านเล่าให้ฟังว่า ตลาดสินค้าประเภทนี้โดยเฉพาะซีอิ๊วกำลังขยายตัวมาก ดังจะเห็นได้ว่ามีซีอิ๊วยี่ห้อและเกรดต่างๆมากมายในท้องตลาด ความหลากหลายดังกล่าวจึงก่อให้เกิดความสับสนให้กับผู้บริโภคพอสมควรทีเดียว เดือนนี้ก็เลยชวนท่านผู้อ่านไปสำรวจฉลากซีอิ๊วกันชนิดของซีอิ๊วและเต้าเจี้ยวสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม(สมอ.)ได้กำหนดมาตรฐานน้ำซีอิ๊ว โดยได้แบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ไว้ดังนี้1. ซีอิ๊วขาว หมายถึง ผลิตภัณฑ์ของเหลวที่ได้จากการย่อยโปรตีนถั่วเหลืองด้วยการหมัก และมิได้มีการแต่งรสและสี2. ซีอิ๊วดำเค็ม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำซีอิ๊วขาวมาเก็บต่อตามกรรมวิธีการผลิต(ageing) จนกระทั่งได้ความเข้มข้นและสีตามเกณฑ์ที่กำหนด3. ซีอิ๊วดำ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากซีอิ๊วขาวผสมกับสารให้ความหวาน ในอัตราส่วนที่พอเหมาะ จนได้ความหวานและความเค็มตามเกณฑ์ที่กำหนด4. ซีอิ๊วหวาน หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากซีอิ๊วขาวในปริมาณน้อยผสมกับสารให้ความหวานจนได้ความหวานตามเกณฑ์ที่กำหนดทั้งนี้ทาง สมอ. ได้กำหนดเกณฑ์เป็นส่วนประกอบร้อยละของโปรตีน เกลือ น้ำตาล ความเป็นกรดด่าง ฯลฯ ไว้สำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด ตามที่ได้สำรวจดูในท้องตลาด ส่วนใหญ่มีประเภท (1), (3) และ (4) นอกจากนี้ยังมีบางประเภทที่มีชื่อแปลกออกไป เช่น ซีอิ๊วขาว เห็ดหอม ซีอิ๊วดำหวาน เป็นต้นขณะนี้ซีอิ๊วที่จำหน่ายอยู่มีประมาณ 5-6 ยี่ห้อ บางยี่ห้อมีหลายสูตร ส่วนเต้าเจี้ยวมีไม่มากยี่ห้อเท่าซีอิ๊ว แต่ก็ยังมีหลายเกรดเช่นกัน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักบรรจุในขวดแก้วใส ปิดด้วยฝาพลาสติก ทำให้ผู้บริโภคสามารถสังเกตเห็นผลิตภัณฑ์ได้ง่าย ยกเว้นชนิดที่เกรดรองลงมามักนิยมบรรจุในขวดสีชาพระราชบัญญัติอาหารปี พ.ศ. 2522 กำหนดให้ซีอิ๊วและเต้าเจี้ยว เป็นอาหารทั่วไปที่ต้องมีฉลากและอยู่ในหมวดของซอสในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท โดยให้ใช้ตัวย่อสำหรับผลิตภัณฑ์เป็น “ซ” ดังนั้น ในเครื่องหมายทะเบียนสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) จึงใช้อักษรย่อว่า “ฉผซ” กรรมวิธีการผลิตซีอิ๊วก่อนที่จะเริ่มอ่านฉลากกัน ก็อยากนำท่านไปรู้จักขั้นตอนในการผลิตซีอิ๊วและเต้าเจี้ยวชนิดต่างๆโดยสังเขป เพื่อเป็นแนวทางให้เข้าใจในฉลากผลิตภัณฑ์ต่อไปซีอิ๊วขาว เป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมที่นิยมผลิตมาแต่โบราณ วัตถุดิบหลักที่ใช้คือถั่วเหลือง ซึ่งถูกนำมานึ่ง หรือต้มจนสุก ทิ้งไว้จนเย็น แล้วจึงนำมาผสมกับแป้งสาลี และหัวเชื้อรา (ชนิด Aspergillus oryzae) หลังจากนั้นนำไปแผ่ไว้บนกระด้งไม้ไผ่ประมาณ 3-6 วัน เพื่อให้เชื้อราเจริญเติบโต นักวิชาการเรียกส่วนผสมที่มีเชื้อราขึ้นนี้ว่า โคจิ (Koji)บางโรงงานอาจไม่จำเป็นต้องเติมเชื้อรา เพราะใช้กระด้งเก่าที่ใช้มานาน จึงปนเปื้อนด้วยราและสปอร์อยู่แล้ว ส่วนโรงงานที่ทันสมัยก็มักใช้ตะแกรงสเตนเลสแทนกระด้งและบ่มไว้ในตู้หรือห้องที่ปรับสภาพความชื้น ปริมาณอากาศ และอุณหภูมิที่เหมาะสม ทำให้สามารถบ่มโคจิได้ครั้งละหลายร้อยกิโลกรัม และใช้เวลาที่สั้นกว่าคือประมาณ 44 ชั่วโมงเท่านั้น ในระหว่างการบ่มนี้ เชื้อราจะย่อยโปรตีน แป้ง ในถั่วเหลือง และแป้งสาลีให้เป็นกรดอะมิโนและน้ำตาล กรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่ได้จากการย่อยนี้ คือ กรดกลูตามิก (glutamic acid) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนในผงชูรสนั่นเอง จึงเป็นปัจจัยหนึ่งในซีอิ๊วที่มีผลในการชูรสอาหาร นอกจากนี้น้ำตาลและกรดอะมิโนเหล่านี้ ยังมีส่วนที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลและกลิ่นรสที่ดีในน้ำซีอิ๊วและเต้าเจี้ยว ในกระบวนการผลิตขั้นตอนต่อมา เมื่อเชื้อราเจริญเติบโตได้ที่แล้ว ผู้ผลิตก็ถ่ายโคจิลงในโอ่งขนาดเล็กที่บรรจุน้ำเกลือ ความเข้มข้นร้อยละ 18 ปิดฝาและตั้งตากแดดไว้อีกประมาณ 2-3 เดือน ในช่วงเวลานี้สารต่างๆในโคจิถูกสกัดลงในน้ำเกลือ นอกจากนี้ยังมีการสร้างกลิ่นรสของซีอิ๊วโดยจุลินทรีย์บางชนิดที่สามารถเจริญเติบโตได้หลังจากครบเวลาที่กำหนดจึงกรองส่วนที่เป็นของเหลวออก แล้วนำไปฆ่าเชื้อด้วยความร้อนต่ำ(Pasteurization)ก่อนบรรจุขวด น้ำซีอิ๊วที่ได้ในขั้นตอนนี้เรียกว่า ซีอิ๊วขาวสูตร 1 หรือน้ำ 1 ซึ่งยอมรับกันว่าเป็นเกรดที่ดีที่สุด ส่วนกากที่เหลือถ้านำไปทำเต้าเจี้ยวก็ได้เต้าเจี้ยวเกรดที่ดีที่สุดเช่นกัน แต่ถ้าเติมน้ำเกลือลงไปสกัดอีก ก็จะได้ซีอิ๊วที่มีเกรดรองๆลงไป คือสูตร 2 สูตร 3 ฯลฯ เต้าเจี้ยวที่เป็นกากของซีอิ๊วเกรดรองลงมาถือว่าเป็นเต้าเจี้ยวที่มีคุณภาพรองลงมาด้วยส่วนซีอิ๊วดำเค็มน่าจะผลิตด้วยกระบวนการเดียวกับซีอิ๊วขาว แต่ใช้เวลาหมักในน้ำเกลือนานกว่า นอกจากนี้ยังมีการใช้ผสมกับน้ำตาล หรือกากน้ำตาล เพื่อทำผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วหวานข้อมูลบนฉลาก ส่วนผสมของซีอิ๊วขาวที่จำหน่ายนอกจากประกอบด้วยส่วนประกอบหลัก คือถั่วเหลือง แป้งสาลี และเกลือแล้ว ยังมีการแต่งรสด้วยน้ำตาลและเติมสารกันบูด เช่น โซเดียมเบนโซเอต(Sodium benzoate)ด้วย ปริมาณเกลือในซีอิ๊วมีไม่สูงนัก เมื่อเปรียบเทียบกับเครื่องปรุงรสชนิดอื่น เช่น น้ำปลา ผู้ผลิตจึงมักนิยมเติมสารกันบูดลงไปเพื่อช่วยป้องกันการเน่าเสียด้วย ปริมาณของสารกันบูดตามมาตรฐานคือไม่เกินร้อยละ 0.1 ซึ่งเมื่อพิจารณาปริมาณการบริโภคซีอิ๊วของแต่ละบุคคล ก็ถือว่าได้รับสารเหล่านี้ในปริมาณที่น้อยมาก จึงไม่เป็นเรื่องที่น่าห่วงบนฉลากของซีอิ๊วบางยี่ห้อ มีคำว่า “ซีอิ๊วขาวชั้นคุณภาพพิเศษ” ซึ่งแสดงว่าซีอิ๊วขาวยี่ห้อนี้ผ่านมาตรฐานของสำนักงานมาตรฐานอุตาสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม(สมอ.)ด้วย โดยปกติ สมอ. กำหนดมาตรฐานคุณภาพค่อนข้างเข้มงวด และควบคุมปัจจัยหลายอย่าง เช่น ปริมาณโปรตีน น้ำตาล ฯลฯ ชั้นคุณภาพพิเศษถือว่าเป็นชั้นที่ สมอ. ถือว่ามีคุณภาพดีที่สุดสำหรับซีอิ๊วขาว และชั้นที่รองลงมาคือชั้นที่หนึ่ง เป็นต้นส่วนฉลากของซีอิ๊วขาวเห็ดหอมระบุว่ามีการผสมเห็ดหอมและเห็ดฟางด้วย ซึ่งคิดว่าเป็นการผสมน้ำที่ต้มสกัดกลิ่นเห็ด มากกว่าที่จะเติมดอกเห็ดลงในกระบวนการหมักซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วดำหวาน และซีอิ๊วหวาน เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมใกล้เคียงกัน จะแตกต่างกันที่ชนิดและปริมาณของสารให้ความหวาน บางชนิดก็ใช้น้ำตาลทราย บางชนิดก็ใช้กากน้ำตาลกินให้ถูก ซีอิ๊วขาวเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีราคาแตกต่างกันอย่างมาก ตัวอย่างเช่น ซีอิ๊วขาวยี่ห้อเดียวกัน ชนิดสูตร 1หรือน้ำ 1 มีราคาถึง 54 บาท/ลิตร ส่วนสูตร5 หรือน้ำ 5 มีราคาเพียง 16 บาท/ลิตร เต้าเจี้ยวก็มีราคาแตกต่างอยู่ในทำนองเดียวกันซีอิ๊วชนิดอื่นๆ เช่น ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วหวาน ที่มีส่วนผสมของซีอิ๊วขาวเกรดดีกว่าและน้ำตาลทราย ก็มักมีราคาสูงกว่าชนิดที่ใช้ซีอิ๊วขาวเกรดด้อยกว่าและกากน้ำตาล ความแตกต่างเหล่านี้ย่อมก่อให้เกิดความสับสนแน่นอนอย่างไรก็ตามอยากจะให้ท่านผู้อ่านทำใจเสียก่อนว่า ซีอิ๊วคือเครื่องปรุงรส ความคาดหวังจากผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ คือช่วยให้อาหารอร่อยถูกปากถูกใจท่านมากที่สุด ถ้าราคาไม่ใช่ปัจจัยที่สำคัญ ก็ควรเลือกชนิดที่มีเครื่องหมาย อย. และรสชาติถูกใจท่าน แต่ถ้าเงินเป็นปัจจัยสำคัญด้วยก็ควรเลือกชนิดที่มีเครื่องหมาย อย. โดยอาจเป็นเกรดที่รองลงมาปริมาณโปรตีนหรือสารอาหารบางตัวที่กำหนดในมาตรฐานของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ใช้สำหรับตรวจสอบในแง่ความแท้ของผลิตภัณฑ์มากกว่ามุ่งในแง่โภชนาการ เนื่องจากคุณภาพโปรตีนและกรดอะมิโนบางส่วนในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้เปลี่ยนแปลงไป จนแทบไม่ได้เป็นประโยชน์ทางโภชนาการนัก นอกจากนี้ปริมาณที่บริโภคได้ก็ถูกกำจัดด้วยความเค็ม จึงไม่เห็นด้วยกับการเลือกซื้อเพราะหวังคุณค่าทางโภชนาการดังนั้นจึงอยากเตือนผู้ปกครองว่าไม่ควรนำซีอิ๊วขาวมาคลุกข้าวต้มป้อนทารก เพราะว่าจะทำให้เด็กขาดสารอาหารได้นอกจากนี้ผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับความดันเลือดสูง ที่นิยมใช้ซีอิ๊วแทนน้ำปลา เพราะมีเกลือน้อยกว่า ก็ควรต้องปรับพฤติกรรมการบริโภคให้ลดรสเค็มในอาหารลงด้วย เพราะถ้ายังกินรสเค็มเท่าเดิมอยู่ ก็จำเป็นต้องเติมซีอิ๊วในปริมาณที่มากกว่าน้ำปลา และในที่สุดก็ยังได้รับเกลือในปริมาณเท่าเดิม มิได้เป็นการจำกัดแต่อย่างไร